Nebýt vesmírného závodu, hamburger, který si objednáte u pultu v jakémkoli řetězci rychlého občerstvení, by možná nebyl tak bezpečný, jako je tomu dnes.
Za protokoly, které sledují každý krok velkovýroby potravin, se skrývá příběh, který začíná v Centru pro pilotované lety NASA, dnešním Johnsonově vesmírném středisku v Houstonu, a jehož zavedení jako celosvětového standardu trvalo desítky let.
Dva vědci, jeden cíl: aby žádný astronaut neonemocněl
Na počátku 60. let stála americká kosmická agentura před výzvou, která daleko přesahovala rámec raketové techniky: musela zajistit, aby jídlo určené pro mise Gemini a Apollo bylo naprosto bezpečné. V kosmické lodi je přenos infekce mezi členy posádky prakticky nevyhnutelný, jelikož se jedná o velmi malý a uzavřený prostor, a tisíce kilometrů od Země neexistuje žádná možnost získat lékařskou péči ani nouzové zásoby.
Aby tuto výzvu zvládli, spojili se Paul Lachance, odborník na výživu s předchozími zkušenostmi z Institutu pro potraviny a obaly amerického letectva, a Howard Bauman, mikrobiolog ze společnosti Pillsbury, která spolupracovala s NASA. Společně se rozhodli zabránit jakékoli otravě jídlem astronautů, a to jak z důvodu ochrany jejich zdraví, tak i proto, aby žádný zdravotní problém neohrozil celou misi.
Od kontroly hotového výrobku k dohledu nad každým krokem procesu
Až do té doby se potravinářský průmysl omezoval na odběr vzorků hotového výrobku a kontrolu, zda není kontaminován. Úřad programu Apollo s touto logikou skoncoval a zavedl radikálně odlišný přístup: předem lokalizovat přesná místa ve výrobním procesu, kde by mohlo vzniknout riziko, stanovit pro každé z nich konkrétní preventivní opatření a provádět v těchto kritických fázích průběžná měření. K tomu všemu se přidal pro NASA velmi charakteristický požadavek: důkladně dokumentovat každé rozhodnutí a každý výsledek.
Tak vznikla analýza rizik a kritických kontrolních bodů, mezinárodně známá pod anglickou zkratkou HACCP, systém, který navzdory svému nepříliš kulinářskému názvu zcela proměnil způsob, jakým svět vyrábí a kontroluje potraviny, od předvařených bramborových pyré až po džusy balené v kartonech.
Z Houstonu do zbytku světa: krize, které urychlily zavedení systému
Bauman byl potenciálem této metody natolik přesvědčen, že se stal jejím hlavním veřejným zastáncem. Společnost Pillsbury ji nakonec oficiálně představila na první Národní konferenci o bezpečnosti potravin, která se konala v roce 1971. Nikdo si tehdy nedokázal představit, že tento protokol navržený pro vesmír nakonec zachrání životy v globálním měřítku.
Téhož léta donutily dvě úmrtí způsobené botulismem Národní asociaci výrobců konzerv a FDA, americkou agenturu pro regulaci potravin a léčiv, aby od výrobců konzerv s nízkou kyselostí vyžadovaly zavedení systému HACCP. O dvacet let později donutila vlna otrav spojená s řetězcem rychlého občerstvení masný a drůbežářský průmysl požadovat regulaci, aby se obnovila důvěra spotřebitelů, a Ministerstvo zemědělství Spojených států nakonec zavedlo systém HACCP i v tomto odvětví. K definitivnímu rozšíření došlo s přijetím zákona o modernizaci bezpečnosti potravin z roku 2011, který jej rozšířil prakticky na všechny výrobce registrované u FDA, ačkoli mnoho podniků jej již dávno předtím dobrovolně uplatňovalo.
Každá potravina má svůj vlastní kontrolní plán
Odborníci na bezpečnost potravin zdůrazňují, že systém HACCP nefunguje jako jednotný manuál platný pro všechny případy, ale stanovuje pokyny a metodiky, které se přizpůsobují každému konkrétnímu produktu. Alice Johnsonová, viceprezidentka pro bezpečnost a kvalitu potravin ve společnosti Butterball, vysvětluje, že v závodě na zpracování krůt se kritické body pohybují od kontroly reziduí pesticidů pocházejících z polí přes aplikaci antimikrobiálních ošetření až po udržování teploty chlazení pod specifickými prahovými hodnotami. Ve společnosti Ocean Spray vysvětluje její viceprezidentka pro výzkum a vývoj Katy Latimerová, že plán pro brusinkovou omáčku zahrnuje dohled nad počátečním mytím ovoce, filtrací, detekcí kovů, pasterizací a kontrolou kyselosti.
Užitečnější inspekce a změna myšlení
Tento preventivní přístup předefinoval vztah mezi průmyslem a regulačními orgány. Johnson to jasně shrnuje: podniky se již v případě problému neobracují na úřady s dotazem, co mají dělat, ale předvídají situaci, navrhují vlastní opatření a musí být schopny je odůvodnit. Jenny Scottová, senior poradkyně v Úřadu pro bezpečnost potravin FDA, zdůrazňuje, že inspekce se staly také účinnějšími: dříve inspektoři získávali pouze momentální snímek stavu závodu v den své návštěvy; nyní nahromaděné záznamy umožňují ověřit, zda je kontrola udržována trvale.
Kvantifikovat skutečné zlepšení není snadné, protože se zdokonalily i systémy epidemiologického dohledu a dnes odhalují ohniska, která dříve zůstávala bez povšimnutí. Navzdory tomu údaje ukazují trvalý pokles počtu nakažených osob, a to i přesto, že se objevuje více ohnisek bakterií, jako je salmonela. Velká část Evropy přijala systém HACCP již před lety a upevnila jej jako kontinentální standard.
Až tedy příště bez sebemenšího zaváhání otevřete konzervu nebo si objednáte hamburger u pultu, je dobré si připomenout, že tento pocit klidu má svůj původ v malém odkazu programu Apollo: protokolu, který měl zajistit, aby na cestě na Měsíc nikdo neonemocněl, a který nakonec chrání ledničky a spíže na polovině planety.