Exkluzivně pro Techzpravy.cz vysvětluje doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., proč některé potraviny vydrží celé měsíce, zatímco jiné se rychle kazí. Přibližuje, co skutečně rozhoduje o jejich bezpečnosti, jak se při zpracování mění obsah vitaminů a proč ani správně skladované potraviny nevydrží neomezeně dlouho.
Aleš Rajchl je děkanem Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT v Praze a odborníkem na konzervaci potravin, analytickou chemii a technologie zpracování ovoce a zeleniny. Ve své odborné práci se zabývá oblastmi, které přímo ovlivňují kvalitu a trvanlivost potravin každodenní spotřeby.
V rozhovoru objasňuje rozdíl mezi minimální trvanlivostí a datem použitelnosti, vysvětluje význam ochranných obalů i laboratorních kontrol a upozorňuje na chyby, kterých se dopouštíme při skladování a přípravě jídla. Přibližuje také, proč může nesprávná manipulace ohrozit bezpečnost potravin a jak lze omezit zbytečné plýtvání.
1. Jak se rozhoduje, zda surovinu chladit, sušit, pasterovat nebo zpracovat jiným způsobem?
Způsob konzervace suroviny závisí na typu výrobku, který chceme vyrábět. Čerstvé ovoce a zelenina se skladují při nízkých teplotách (v závislosti na konkrétním druhu) a vysoké relativní vlhkosti vzduchu; výjimkou jsou cibuloviny. V průmyslové praxi se pro dlouhodobé uchovávání některých druhů ovoce využívají speciální sklady, ve kterých lze kromě teploty a vlhkosti vzduchu upravovat také složení atmosféry, zejména snižovat obsah kyslíku a zvyšovat obsah oxidu uhličitého. Možnost dlouhodobého skladování je však omezena pouze na některé druhy ovoce a zeleniny, a proto je často nutné suroviny dále konzervovat. Ovoce a zelenina se mohou sušit, zmrazovat, konzervovat tepelným ošetřením (např. ve formě sterilované zeleniny nebo kompotů), proslazovat apod. Obecně nelze říci, že by některý způsob konzervace byl vhodnější než jiný; jednotlivé technologie vedou k odlišným výrobkům. Před zpracováním se surovina pečlivě třídí a vyřazují se kusy nevhodné ke konzumaci, například napadené mikroorganismy. Plody, které svým vzhledem nebo tvarem nevyhovují požadavkům na přímý prodej, se zpravidla zpracovávají na výrobky z mělněné suroviny, jako jsou protlaky, nebo se využívají k výrobě šťáv. Pro každý způsob zpracování je přitom nezbytné zvolit surovinu v odpovídajícím stupni zralosti, který se může mezi jednotlivými výrobky výrazně lišit. Například meruňky určené pro výrobu kompotů nesmějí být přezrálé, protože by se během tepelného ošetření rozvařily.
2. Co nejvíce ovlivňuje zachování chuti a živin během konzervace?
Základem úspěchu je kvalita použité suroviny. Velmi žádoucí je vysoký obsah nutričně a senzoricky cenných látek již ve výchozí surovině, protože během zpracování jejich množství zpravidla klesá. Šetrnost výrobního procesu závisí na zvoleném způsobu konzervace i použité technologii. Některé metody jsou z hlediska zachování nutriční hodnoty výrazně šetrnější než jiné; například zmrazování obvykle uchovává v ovoci více vitaminů než sušení. Také mezi jednotlivými technologiemi sušení však existují značné rozdíly. Výsledná kvalita výrobku je ovlivněna například tím, zda je surovina sušena konvenčním způsobem pomocí horkého vzduchu, nebo šetrnější lyofilizací. V této oblasti navíc probíhá intenzivní výzkum zaměřený na vývoj nových postupů a technologií, které umožňují zachovat ve výrobcích co nejvyšší obsah biologicky aktivních a dalších cenných látek. Důležitou roli hrají také vhodně zvolený obal a odpovídající skladovací podmínky, protože například zvýšená teplota může urychlovat degradaci řady významných složek. Ztráty některých látek vznikající během zpracování lze částečně kompenzovat následným obohacením výrobků, označovaným jako fortifikace.
3. Jsou potraviny bezpečné a co se dělá, aby byly?
Bezpečnost potravin je pro výrobce klíčová, a proto je jí v potravinářském průmyslu věnována mimořádná pozornost. Nebezpečí spojená s potravinami se dělí na fyzikální, chemická a biologická. Fyzikální nebezpečí představují například cizí předměty v potravině, jako jsou kamínky, šroubky apod. Chemická nebezpečí zahrnují přítomnost nežádoucích látek pocházejících ze zemědělské produkce, životního prostředí nebo samotného výrobního procesu. Biologická nebezpečí často souvisejí s výskytem patogenních mikroorganismů, které mohou způsobovat alimentární onemocnění. Výrobci se snaží všechna tato nebezpečí systematicky identifikovat, kontrolovat a minimalizovat. Díky tomu je výskyt nebezpečných potravin v České republice dlouhodobě velmi nízký.
K zajištění bezpečnosti potravin slouží systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) neboli systém analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů. Jeho cílem je identifikovat potenciální nebezpečí v průběhu výroby, zpracování a skladování potravin a nastavit opatření, která zabrání jejich vzniku nebo je udrží na přijatelné úrovni. Základem účinného systému HACCP je důkladné porozumění procesům probíhajícím během výroby a skladování potravin.
Systém HACCP je založen na sedmi základních principech:
- provedení analýzy nebezpečí,
- stanovení kritických kontrolních bodů,
- určení kritických mezí pro každý kritický kontrolní bod,
- zavedení postupů pro monitorování kritických kontrolních bodů,
- stanovení nápravných opatření pro případy překročení kritických mezí,
- ověřování účinnosti systému,
- vedení dokumentace a záznamů.
4. Co může spotřebitel doma změnit, aby potraviny déle vydržely, aniž by riskoval jejich bezpečnost?
Spotřebitelé by měli vždy dodržovat pokyny uvedené na obalech potravin. U chlazených a zmrazených výrobků je vhodné zkontrolovat správné nastavení chladničky a mrazničky (4 °C a −18 °C) a minimalizovat dobu, po kterou jsou tyto potraviny mimo chladírenský řetězec. Při nákupu je proto vhodné zařadit chlazené a mražené výrobky až na závěr a bez zbytečného odkladu je dopravit domů a uložit do lednice či mrazničky. Důležité je také respektovat datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti. Ani u zmrazených potravin není vhodné doporučenou dobu skladování výrazně překračovat, protože i během zmrazení postupně dochází ke změnám kvality. Při nákupu je rovněž dobré zvážit velikost balení a koupit pouze takové množství, které lze v přiměřené době spotřebovat. Pozornost je třeba věnovat i pokynům pro uchovávání potravin po otevření obalu.
Z hlediska bezpečnosti potravin však dochází v domácnostech často k chybám zejména při přípravě pokrmů. Při manipulaci s potravinami je nezbytné dodržovat zásady osobní hygieny i čistotu pracovního prostředí. Častým problémem bývá takzvaná křížová kontaminace, kdy se mikroorganismy přenášejí ze syrových surovin na potraviny určené k přímé konzumaci. K tomu může dojít například tehdy, pokud se na stejném prkénku bez důkladného umytí nejprve porcuje syrové kuřecí maso a následně připravuje zeleninový salát. Zvýšenou pozornost je třeba věnovat zejména živočišným produktům, které musí být dostatečně tepelně opracovány. Hotové pokrmy by měly být po přípravě co nejdříve zchlazeny a uchovávány v chlazeném stavu, aby se omezilo množení nežádoucích mikroorganismů.
5. Která technologická řešení mohou snížit plýtvání bez nepřiměřených nároků na výrobce?
Při samotné výrobě potravin obvykle nedochází k významným ztrátám surovin, protože plýtvání představuje pro výrobce ekonomickou ztrátu. Situace je poněkud složitější u čerstvého ovoce a zeleniny, které podléhají přirozeným biologickým změnám a rychleji se kazí. Možnosti prodloužení jejich trvanlivosti jsou navíc omezené, především na chlazení nebo využití speciálních ochranných povlaků. Z hlediska celkového plýtvání potravinami však významnou roli hraje především spotřebitel. Neexistuje přitom jediné univerzální řešení, které by plýtvání potravinami zcela odstranilo. Klíčovou roli hrají zejména informovanost a odpovědný přístup spotřebitelů. Pokud chceme šetřit přírodní zdroje a snižovat negativní dopady na životní prostředí, měli bychom nakupovat potraviny promyšleně a v množství, které jsme schopni včas spotřebovat. Tím lze významně omezit množství potravin, které se znehodnotí a skončí jako odpad.
6. Co znamená datum minimální trvanlivosti ve srovnání s datem použitelnosti?
Datum minimální trvanlivosti udává dobu, do které si potravina při správném skladování zachovává výrobcem garantovanou kvalitu, například své senzorické vlastnosti, jako jsou chuť, vůně, barva nebo textura. Po uplynutí tohoto data bývá potravina zpravidla stále zdravotně nezávadná, pokud nejeví známky kažení, a lze ji bez obav konzumovat. Naproti tomu datum použitelnosti označuje poslední den, do kterého je potravina považována za bezpečnou z hlediska zdravotní nezávadnosti. Po uplynutí tohoto data by se již neměla uvádět na trh ani konzumovat. Datum použitelnosti se používá zejména u rychle se kazících potravin, jako jsou čerstvé maso, lahůdkářské výrobky nebo některé mléčné výrobky, zatímco datum minimální trvanlivosti je určeno především pro trvanlivé potraviny, například konzervy, těstoviny či rýži. Za zmínku stojí, že u některých potravin se datum minimální trvanlivosti ani datum použitelnosti uvádět nemusí. Patří mezi ně například sůl, cukr, ocet nebo některé alkoholické nápoje.
7. Co se při volbě obalu zohledňuje vedle trvanlivosti a spotřeby plastů?
Obal potravin plní řadu důležitých funkcí. Z hlediska trvanlivosti je jeho hlavním úkolem chránit potravinu před nežádoucími vlivy okolního prostředí, jako jsou mikroorganismy, vlhkost, kyslík, světlo nebo mechanické poškození. Konstrukce obalu musí zároveň zohledňovat požadavky na přepravu, skladování a prodej výrobku, například možnost efektivního stohování na paletách nebo atraktivní prezentaci v obchodě. Důležitá je také praktičnost pro spotřebitele, například snadná manipulace, otevírání či možnost opětovného uzavření obalu. Klíčovým požadavkem je zdravotní nezávadnost obalových materiálů, ze kterých se do potraviny nesmějí uvolňovat látky v množstvích, jež by mohly ohrozit zdraví spotřebitele nebo nepříznivě ovlivnit kvalitu výrobku. Obal zároveň plní významnou marketingovou funkci, protože svým vzhledem a designem pomáhá zaujmout zákazníka a ovlivnit jeho nákupní rozhodování. V neposlední řadě slouží jako důležitý nosič informací pro spotřebitele, například o názvu výrobku, jeho složení, nutriční hodnotě, hmotnosti, podmínkách skladování nebo datu minimální trvanlivosti či použitelnosti.
8. Jaký přínos může mít obal s upravenou atmosférou a jaké má limity?
Balení v modifikované atmosféře patří v současnosti mezi široce využívané způsoby balení potravin. Úpravou složení plynů v obalu lze chránit složky citlivé na oxidaci, například snížením nebo úplným odstraněním kyslíku. Vhodně zvolená atmosféra může také omezovat růst některých mikroorganismů. Modifikovaná atmosféra se využívá rovněž k zachování žádoucího vzhledu některých potravin, například čerstvého masa, jehož typická červená barva je stabilizována atmosférou obohacenou kyslíkem. Účinnost této technologie je však ovlivněna vlastnostmi obalového materiálu. Mnohé obalové materiály jsou totiž do určité míry propustné pro plyny, a složení atmosféry uvnitř obalu se proto během skladování postupně mění. Modifikovaná atmosféra navíc nepředstavuje univerzální řešení pro prodloužení trvanlivosti nebo zvýšení kvality potravin, ale je pouze jedním z nástrojů, který se obvykle kombinuje s dalšími technologickými postupy. V neposlední řadě je nutné zohlednit také ekonomické hledisko, protože vytvoření a udržení modifikované atmosféry zvyšují náklady na balení výrobku.
9. Které laboratorní zkoušky se používají při ověřování životnosti nového výrobku?
Při stanovení trvanlivosti potravin záleží především na mechanismu jejich znehodnocování. U výrobků, jejichž trvanlivost je omezena růstem mikroorganismů během skladování, se provádějí mikrobiologické analýzy. Je nezbytné ověřit, že počet mikroorganismů zůstane po celou dobu deklarované trvanlivosti pod stanovenými limity a že nedojde k pomnožení zdravotně rizikových mikroorganismů (patogenů), jako jsou například listerie nebo salmonely. Řada potravin se však nekazí primárně mikrobiální činností, ale jejich kvalita se postupně zhoršuje v důsledku chemických a fyzikálních změn. O trvanlivosti tak mohou rozhodovat změny barvy, chuti, vůně nebo textury. Příkladem je máslo, u kterého dochází k žluknutí tuků, nebo jahodový džem, který během skladování postupně ztrácí svou charakteristickou červenou barvu. K hodnocení těchto změn využívají výrobci širokou škálu chemických, fyzikálních a instrumentálních metod.
Významnou roli při posuzování trvanlivosti hraje také senzorická analýza, při níž jsou vlastnosti výrobků hodnoceny lidskými smysly. Nejedná se však o běžné ochutnávky, ale o specializovanou disciplínu využívající proškolené hodnotitele, standardizované postupy a statistické vyhodnocení výsledků. Specifickou výzvu představuje odhad trvanlivosti výrobků s velmi dlouhou dobou skladování. V takových případech se využívají zrychlené skladovací testy, které umožňují predikovat změny kvality potraviny v horizontu několika let během podstatně kratší doby.
10. Který běžný údaj na obalu nejlépe napoví, jakým způsobem byl výrobek konzervován?
U většiny potravin lze použitý způsob konzervace snadno rozpoznat již z charakteru výrobku. U křížal, kompotu, zmrazeného kuřete nebo masové konzervy zpravidla nevznikají pochybnosti o použitém způsobu prodloužení trvanlivosti. Pokud si spotřebitel není jistý, může potřebné informace nalézt na etiketě. Užitečným vodítkem je zejména zákonný název potraviny (např. „tepelně opracovaný masný výrobek“), který často napovídá, jakou technologií byl výrobek zpracován a konzervován. Dalším cenným zdrojem informací je seznam složek, z něhož lze zjistit například přítomnost konzervačních látek, jako jsou kyselina sorbová nebo kyselina benzoová. Spotřebitel tak může získat dobrou představu o použitém způsobu konzervace i o složení výrobku.