Pokaždé, když si opečeme plátek toastového chleba, spustí se chemická reakce, kterou zdravotní úřady sledují se zvýšenou pozorností.
Výsledkem této reakce je akrylamid, sloučenina klasifikovaná jako potenciálně karcinogenní, která vzniká při vystavení některých potravin vysokým teplotám. Tým vědců nyní učinil rozhodující krok k řešení podstaty problému: vytvořil odrůdu pšenice, která tvorbě této látky prakticky zabraňuje.
Přesná editace genů versus tradiční metody
Průlomu bylo dosaženo pomocí CRISPR, nástroje pro úpravu genů, který dokáže s velkou přesností modifikovat specifické sekvence DNA plodin. Vědci s jeho pomocí zasáhli přímo do genu, který řídí produkci asparaginu, aminokyseliny, kterou pšenice přirozeně vytváří jako mechanismus pro ukládání dusíku. Právě tento asparagin se při pečení, smažení nebo opékání chleba mění na akrylamid.
Výsledky byly přesvědčivé: koncentrace asparaginu v zrnu se v závislosti na variantě snížila o 59 až 93 %. Vzhledem k těmto údajům odborníci na šlechtění rostlin zdůrazňují výhodu oproti konvenčním technikám. Tradiční metody, založené na náhodných mutacích, dosahovaly jen mírného snížení a vedly ke ztrátám výnosu až o 25 %. Nová odrůda naproti tomu zachovává produktivitu plodiny nedotčenou.
Výsledky potvrzené v konečném produktu
První pokusy prováděné ve dvou po sobě jdoucích sezónách potvrdily, že snížení obsahu asparaginu se přímo přenáší do zpracovávané potraviny. Chléb i sušenky vyrobené z této pšenice vykazovaly velmi nízké hladiny akrylamidu a v některých případech byla tato látka po opečení zcela nedetekovatelná.
Reakce na stále přísnější předpisy
Analytici potravinářského průmyslu se shodují, že tento vývoj přichází v příhodnou dobu. Evropská unie již stanovuje referenční hodnoty pro akrylamid ve výrobcích, jako je chléb, sušenky a smažené potraviny, a očekává se, že v příštích letech budou limity zpřísněny.
Pokud by průmysl měl k dispozici surovinu, která minimalizuje tvorbu akrylamidu u zdroje, bylo by snazší přizpůsobit se budoucím předpisům, aniž by se výroba prodražila nebo snížila kvalita konečného výrobku. Spotřebitelé by zase zaznamenali výrazné snížení expozice této sloučenině.
Výzva mezinárodního přijetí
Výzkum byl proveden ve Velké Británii, zemi, která v posledních letech uvolnila legislativu týkající se geneticky modifikovaných plodin. Zda se však tato pšenice dostane na pole a na pulty obchodů, bude záviset na předpisech na jiných trzích. V Evropě, kde genetické úpravy plodin stále vyvolávají intenzivní diskuse, není schválení odrůd, jako je tato, zaručeno a může trvat nějakou dobu, než se uskuteční.