Všichni jsme to někdy udělali: spadne nám kousek jídla, podíváme se stranou, a pokud to trvá méně než tři sekundy, s klidným svědomím ho zvedneme z podlahy. Takzvané „pravidlo tří vteřin“ slibuje, že rychlost působí jako štít proti bakteriím, ale má nějaký reálný základ?
V roce 2016 publikoval tým z Rutgersovy univerzity (USA) v časopise Journal of Applied Microbiology výzkum, který analyzoval různé druhy potravin a povrchů, od dlaždic po koberce, a měřil přenos bakterií. Jejich zjištění bylo přesvědčivé: k 99 % kontaminace dochází v okamžiku kontaktu, bez ohledu na to, zda je potravina zvednuta během sekundy nebo minuty.
Typ půdy nebo vlhkost prostředí sice ovlivňují množství bakterií přenesených na potravinu, ale riziko nevylučují. Podle studie hladší povrchy (např. ocel nebo dlaždice) přenášejí méně mikroorganismů než povrchy drsné, ale tento rozdíl nikdy neznamená skutečnou bezpečnost.
Co říká věda
Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) dále připomíná, že některé bakterie běžné v domácím prostředí, jako je salmonela nebo Listeria monocytogenes, mohou na povrchu přežívat několik dní nebo dokonce týdnů. Zdánlivě čistá podlaha tedy může ukrývat neviditelné patogeny schopné způsobit otravu jídlem.
Agentura pro potravinové standardy ve Velké Británii trvá na tom, že křížová kontaminace je jednou z hlavních cest přenosu gastrointestinálních onemocnění a že žádnou délku kontaktu s půdou nelze považovat za „bezpečnou“.
Takzvané pravidlo tří vteřin je ve skutečnosti ukázkou toho, jak má lidská mysl tendenci ospravedlňovat své každodenní jednání pohodlnými argumenty. Díky tomu se cítíme lépe, když si myslíme, že rychlost rovná se čistota. Jak však připomíná Arnandisová, bakterie hodinám nerozumějí.
Takže až příště něco upustíte na podlahu, věda už má odpověď: ať už to trvá jednu vteřinu nebo deset, riziko tu je. A i když se jedná o čerstvě upečenou sušenku, stejně je nejlepší rozhodnutí ji tam nechat.
Hlubší zkoumání přenosu bakterií
Přenos bakterií z povrchu na potraviny je složitý jev, který závisí na mnoha faktorech. Studie provedená Clemsonskou univerzitou zjistila, že rozhodující je vlhkost potravin: vlhké potraviny mají tendenci zachytit více bakterií než suché potraviny. Kromě toho hraje významnou roli také množství bakterií přítomných na povrchu. Například podlaha v kuchyni, která nebyla řádně vyčištěna, může obsahovat více bakterií než povrch, který je pravidelně čištěn.
Rychlost přenosu bakterií se může lišit také podle typu bakterií. Některé bakterie mají struktury, které jim umožňují snadněji přilnout k povrchu, což může zvýšit rychlost přenosu. Například bakterie s fimbriemi, což jsou malé výstupky na jejich povrchu, mohou snadněji přilnout k potravinám.
Kromě toho může rychlost přenosu bakterií ovlivnit teplota prostředí. Bakterie mají tendenci se rychleji množit v teplém a vlhkém prostředí, což může zvýšit riziko kontaminace, pokud v těchto podmínkách spadne potravina na zem.
V neposlední řadě je důležité zvážit dopad křížové kontaminace na bezpečnost potravin. Ke křížové kontaminaci dochází při přenosu bakterií z jednoho povrchu na druhý, k čemuž může snadno dojít v kuchyních, kde se manipuluje se syrovými a tepelně upravenými potravinami bez odpovídajícího čištění mezi jednotlivými úkony.
I když se pravidlo tří vteřin může zdát jako pohodlné řešení upuštěného kusu potraviny, věda naznačuje, že je lepší být v bezpečí než litovat. Bezpečnost potravin je závažný problém a pochopení rizik spojených s kontaminací nám může pomoci činit informovanější rozhodnutí v každodenním životě.