Každých pár let internet znovu objevuje, že tradiční parmezán není vhodný pro vegetariány – a pokaždé to způsobí poprask. Důvodem je telecí syřidlo, které je součástí receptury Parmigiano Reggiano. Naštěstí ale existují i etické alternativy.
Žijeme v permanentním cyklu, kdy každé dva nebo tři roky internet opět šokuje zjištěním, jak se parmezán vyrábí. Není to jediný případ, který se čas od času stane virálním, ale je to případ, který vyžaduje určité nuance, o nichž stojí za to vědět nejen proto, že existuje mnoho vegetariánů, kteří se cítí podvedeni a nakonec se obrátí k veganství, ale také proto, že je to jeden z těch případů, kdy příběh zabíjí příběh.
Pojďme nejprve k příběhu. V posledních několika týdnech se na sociálních sítích objevila informace o původu sýra Parmigiano Reggiano DOP, který se vyrábí v určitých velmi specifických oblastech Itálie – mimo jiné v Parmě a Reggio Emilia, odtud název – a který není vhodný pro vegany, protože se vyrábí s použitím telecího syřidla. Pro ty, kteří tento pojem neznají, se jedná o enzym, který se nachází v břišní dutině, čtvrtém žaludku telat, která ještě nebyla odstavena. Jak si jistě dovedete představit, je k tomu zapotřebí tele porazit, takže tento druh sýra zdaleka není vedlejším produktem dojení krav.
Na základě tohoto předpokladu je snadné pochopit, proč existuje mnoho vegetariánů, kteří jsou bez těchto znalostí najednou šokováni, když zjistí, co jedli. Zde se objevuje skutečnost, že celý život jedli parmezán, a přesto se nikdy nepřiblížili k syřidlu.
Skutečnost je taková, že pouze v případě sýru Parmigiano Reggiano CHOP vyžaduje pravidlo označení původu použití syřidla, aby daný sýr mohl být nakonec obchodně označen tímto názvem. Ačkoli existují i jiné sýry, které se nevyrábějí v těchto italských regionech a které mohou být rovněž podrobeny stejnému procesu, čímž se dostávají do popředí zájmu vegetariánů nebo jiných druhů sýrů, např. ovo-laktovegetariánských, není tomu tak vždy.
Díky kvasnicové nebo bakteriální fermentaci objevil sýrařský průmysl jiné metody, jak se přiblížit konzistenci a chuti, kterou nakonec nabízí původní syřidlo, a protože jsou levnější, dostupnější a rychleji vznikají než materiál označený označením původu, velká část parmezánů, které najdeme v supermarketech, nakonec používá tyto alternativy nejen proto, že usnadňují masovou výrobu v průmyslovém měřítku, ale také jako platnou možnost pro ty vegetariány, kteří se dnes chytají za hlavu.
Je důležité zmínit, že kromě sýru Parmigiano Reggiano existují i další druhy parmezánu vyráběné mimo specifické oblasti Itálie, které mohou používat alternativní metody srážení. Tyto sýry, i když nemusí nést chráněné označení původu, nabízejí možnost pro ty, kteří hledají vegetariánskou alternativu. Někteří výrobci totiž začali používat mikrobiální nebo rostlinné syřidlo, které nevyžaduje použití živočišných produktů a je vhodné pro vegetariány. Tento typ syřidla se získává z hub nebo bakterií a je při výrobě sýrů stále oblíbenější díky své univerzálnosti a menšímu dopadu na životní prostředí.
Sýrařský průmysl navíc neustále inovuje, aby uspokojil poptávku po udržitelnějších a etických výrobcích. Vyvíjejí se například technologie výroby syřidla z buněčných kultur, které by mohly v budoucnu způsobit revoluci ve výrobě sýrů. Cílem těchto inovací je nejen uspokojit vegetariánské spotřebitele, ale také snížit dopad výroby sýrů, která je tradičně náročná na zdroje, na životní prostředí.
Ačkoli je sýr Parmigiano Reggiano CHOP stále produktem, který není vhodný pro vegetariány kvůli tradičnímu způsobu výroby, na trhu existuje mnoho alternativ, které umožňují vychutnat si podobnou chuť, aniž by byly ohroženy etické zásady těch, kteří se rozhodli pro stravu bez zvířat. Základem je číst etikety a hledat výrobky, u nichž je uvedeno použití mikrobiálního nebo rostlinného syřidla.