Cibule je jednou z nezbytných ingrediencí v kuchyni, ale její krájení je skutečným utrpením. Naštěstí skupina vědců vedená fyzikem Sunghwanem Jungem z Cornellovy univerzity v New Yorku našla dokonalý trik, jak při krájení cibule přestat plakat.
V první řadě je důležité pochopit, proč k tomu dochází. Cibule obsahuje ve své buněčné struktuře neaktivní sloučeniny síry. Při krájení enzym alináza přeměňuje tyto sirné prekurzory na jiné sloučeniny, jako je syn-propanethial-S-oxid (thiopropanal sulfoxid), který působí jako slzotvorný prostředek.
Jung a jeho tým ve své studii použili vysokorychlostní kamery k analýze toho, jak se tyto chemické kapičky rozptylují při krájení cibule noži různé ostrosti a tloušťky. Výsledky byly překvapivé: ostré nože vytvářejí méně pomalejších kapiček s menší energií. Naopak tupý nůž má tendenci ohýbat slupku cibule a ukládat v ní elastickou energii, která se při krájení uvolňuje jako „exploze“ a vytváří až 40krát více kapek než ostrý nůž.
Dokonalý trik, jak krájet cibuli bez pláče
Jungova práce také naznačuje, že klíčový je typ nože. Kvalitní ocelové nože minimalizují rozptyl částic. Kromě nože hraje důležitou roli také rychlost, jakou cibuli krájíme. Při rychlejších řezech vzniká více částic a dochází k většímu rozptylu dráždivých látek. Ideální kombinací by proto bylo používat velmi ostrý nůž a krájet pomalými, kontrolovanými pohyby.
Související článek
Kromě nože a rychlosti řezu může množství uvolňovaných enzymů ovlivnit i způsob krájení cibule. Krájení od kořene ke špičce nebo na malé kostičky zvyšuje uvolňování slzotvorných látek. Odborníci proto doporučují nejprve odkrojit konce cibule a poté cibuli rozdělit na poloviny.
Souběžně s tím vyvinuli profesionální kuchaři další doplňkové techniky. Mnozí například doporučují zapnout odsávací ventilátor, aby se část výparů odstranila dříve, než se dostanou do očí. Někteří také doporučují cibuli před krájením zchladit: snížení teploty zpomaluje chemické reakce, při nichž vzniká slzný plyn, a snižuje tak množství dráždivé látky ve vzduchu.
Mezi další méně obvyklé triky patří ponoření cibule před krájením do vody nebo umístění čepele nože pod proud vody. Teorie těchto technik spočívá v tom, že voda zachytí některé těkavé částice a sníží jejich koncentraci ve vzduchu.
Jungovo zjištění nabízí vědecké vysvětlení každodenního problému. Kombinace fyziky, chemie a kulinářských dovedností ukazuje, že i ty nejvšednější úkoly skrývají složité jevy, jejichž pochopení výrazně zlepšuje zážitek.
Výživové vlastnosti cibule
Cibule (Allium cepa) je zelenina s vysokým obsahem vody (přibližně 90 %), díky čemuž má velmi nízkou kalorickou hodnotu, asi 40 kcal na 100 g syrové, takže je vhodná ve vyvážené stravě pro dospělé s denní potřebou 2 000-2 300 kcal při sedavém zaměstnání. Obsahuje malé množství jednoduchých sacharidů (3-9 %) a trochu bílkovin (1 %), bez tuku a cholesterolu, a vyniká rozpustnou vlákninou, především fruktooligosacharidy, která působí jako prebiotikum, podporuje střevní flóru a pomáhá regulovat hladinu cholesterolu v krvi. Dodává také minerální látky, jako je draslík, fosfor, hořčík, vápník, železo a selen, s velmi malým množstvím sodíku, a vitaminy skupiny B (B1, B2, B6, niacin, kyselina listová) a vitamin C, které přispívají k celkovému zdraví organismu.
Syrová cibule je obzvláště bohatá na kvercetin, antioxidant s protizánětlivými, kardioprotektivními a antibakteriálními účinky. Bylo prokázáno, že pokud necháme nakrájenou cibuli před tepelnou úpravou asi 10 minut odstát, můžeme její příznivé vlastnosti ještě více aktivovat. Pro ty, kteří syrovou cibuli špatně snášejí, se doporučuje ji před konzumací na několik minut namočit do vody s citronem nebo octem. Grilování nebo vaření v páře namísto smažení také pomáhá zachovat její výživové hodnoty.
Kromě nutričních vlastností byla cibule zkoumána pro své potenciální zdravotní účinky, včetně snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění a některých typů rakoviny. Její schopnost zlepšovat zdraví kostí a mít pozitivní vliv na kontrolu hladiny cukru v krvi byly rovněž zdůrazněny v různých výzkumných studiích.
Cibule je zkrátka nejen všestrannou ingrediencí v kuchyni, ale nabízí také řadu zdravotních výhod, které z ní činí cenného spojence v našem každodenním jídelníčku.
Další tipy, jak se vyhnout slzám
Kromě výše uvedených technik existují i další praktické tipy, které mohou pomoci omezit slzení při krájení cibule. Nošení ochranných brýlí nebo kontaktních čoček může vytvořit fyzickou bariéru, která zabrání pronikání slzných látek do očí. Doporučuje se také žvýkat žvýkačku při krájení cibule, protože to může pomoci s dýcháním ústy a snížit vystavení očí dráždivým látkám.
Přestože krájení cibule může být nepříjemná činnost, se správnými technikami a trochou vědeckých znalostí je možné minimalizovat slzení a vychutnat si tuto základní kuchyňskou ingredienci bez nepříjemných pocitů.