Vědci z Cornellovy univerzity odhalili, proč nás cibule při krájení rozpláče – a jak tomu vědecky zabránit. Klíč leží v ostrosti nože a technice řezu, nikoli v populárních babských radách.
Krájení cibule bez pláče bylo až dosud výzvou, která se opírala o domácí triky a populární doporučení. Většina strategií, od namáčení do vody až po používání větráků, postrádala pevný vědecký základ. Nedávné studie z oblasti aplikované fyziky však tento jev analyzovaly z mechanistického a dynamického přístupu. Tým z Cornellovy univerzity (New York) publikoval ve sborníku Proceedings of the National Academy of Sciences podrobnou analýzu popisující, jak se z cibule uvolňují částice zodpovědné za trhání. Tato studie nejen identifikuje faktory, které ovlivňují produkci slz, ale také poukazuje na to, jak je minimalizovat.
Jak podle vědců krájet cibuli bez pláče
Studie ukazuje, že klíč ke krájení cibule bez pláče závisí do značné míry na použitém noži. Čím je nůž ostřejší, tím méně kapek vzniká. Zde je ukázka reakce různých typů nožů použitých ve studii:
- Tupé nebo silné nože: vytvářejí větší tlak stlačením slupky cibule, čímž se nahromadí energie, která se uvolní najednou. Vzniká tak oblak mikrokapiček, který může dosáhnout rychlosti až 40 metrů za sekundu.
- Ostré nože: procházejí slupkou, aniž by vytvářely takový tlak, čímž se snižuje počet a rychlost uvolňovaných částic. Podle údajů může tupý nůž uvolnit 40krát více mikrokapiček než ostrý nůž.
Současně je třeba poznamenat, že roli hraje i rychlost řezu. Rychlé řezy zvyšují rozptyl kapiček, zatímco pomalý, kontrolovaný pohyb výrazně snižuje efekt trhání. Kombinace ostrého nože a přesné techniky je proto nezbytná pro minimalizaci uvolňování dráždivých látek.
Související článek
Věda o krájení aneb Proč je těžké obejít se bez slz
Krájení cibule není jen o oddělování vrstev. Podle vědců vedených fyzikem Sunghwanem Jungem dochází k mikroskopické explozi: do vzduchu se rozptýlí drobné kapičky nabité sirnými sloučeninami, které se přemění na thiopropanal sulfoxid, molekulu, která dráždí rohovku.
Proces probíhá ve dvou fázích: nejprve dojde k rychlému uvolnění způsobenému tlakem, který vzniká pod slupkou cibule, a poté k pomalejšímu rozkladu kapalných vláken. Tato dynamika vysvětluje, proč i po několika sekundách krájení začnou oči intenzivně slzet.
Pozorování bylo možné díky kombinaci vysokorychlostních kamer, elektronových mikroskopů, velocimetrie se sledováním částic a pokročilého matematického modelování, což vědcům umožnilo kvantifikovat velikost a rychlost mikrokapiček.
Vyvracení mýtů: Teplota nepomáhá
Studie také vyvrátila přesvědčení, že ochlazení cibule před krájením snižuje její slzení. Experimenty ukázaly, že studená cibule uvolňuje více kapiček, protože tkáně jsou tužší a při krájení se zvyšuje vnitřní tlak.
Dodatečná tuhost způsobuje, že uvolňování částic je při porušení slupky ještě prudší. To ukazuje, že některé oblíbené rady se mohou vymstít při snaze krájet cibuli bez pláče.
Praktické a vědecké důsledky tohoto zjištění
Kromě prostého trhání má toto zjištění význam i pro bezpečnost potravin. Mikrokapičky vylučované při krájení by mohly přenášet choroboplodné zárodky, pokud je povrch cibule kontaminován, takže technika a typ nože jsou důležité nejen pro oči, ale také pro hygienu.
Studie Junga a jeho týmu představuje příklad aplikace fyziky do každodenního života. Analýzou cibule jako systému pružných vrstev a vnitřních tekutin vědci ilustrovali, jak se akumuluje a uvolňuje energie, podobně jako u pružiny pod tlakem.
Tyto poznatky by mohly najít uplatnění v materiálovém inženýrství a při navrhování kuchyňských nástrojů, které snižují rozptyl částic. Zjištění navíc zdůrazňuje, že detaily, jako je úhel řezné hrany nebo poloměr zakřivení nože, nejsou triviální: přímo ovlivňují dynamiku uvolňování mikročástic.
Další vědecké metody, jak zabránit trhání
Kromě používání ostrých nožů existují i další metody založené na vědeckých principech, které mohou pomoci snížit zavodnění při krájení cibule. Jednou z nich je nošení ochranných brýlí, které zabrání kontaktu dráždivých částic s očima. Nezabrání sice uvolnění částic, ale chrání oči před jejich působením.
Další technikou je krájení cibule pod proudem vody nebo v blízkosti proudu vzduchu, například v digestoři, aby se částice rychle rozptýlily do vzduchu. Tato metoda je sice méně praktická, ale může být účinná v profesionálních kuchyních, kde je kontrola prostředí proveditelnější.
Budoucnost výzkumu cibule
Výzkum krájení cibule a jejích laxativních účinků má nejen praktické důsledky, ale otevírá také dveře budoucímu výzkumu toho, jak mohou jiné potraviny uvolňovat těkavé sloučeniny během přípravy. Pochopení těchto procesů by mohlo vést k vývoji nového kuchyňského nádobí, které by tyto účinky minimalizovalo a zlepšilo tak kulinářský zážitek. V konečném důsledku tyto studie ukazují, jak lze vědu aplikovat na každodenní problémy, a poskytují tak řešení založená na důkazech, která zlepšují kvalitu našeho života.
Studie Cornellovy univerzity umožnila hlouběji pochopit, proč nás cibule rozpláče a jak můžeme tento efekt zmírnit. Používáním ostrých nožů a kontrolovaných technik krájení můžeme výrazně omezit uvolňování dráždivých sloučenin. Tento vědecký přístup nejenže zlepšuje náš zážitek z vaření, ale má také důsledky pro bezpečnost potravin a konstrukci kuchyňských nástrojů.