Sýry jsou po staletí jedním z nejreprezentativnějších produktů evropské gastronomie. Jeho řemeslná výroba, předávaná z generace na generaci, tradičně závisela na stabilních klimatických podmínkách a kvalitních pastvinách. Narušení klimatu však začíná tuto odvěkou rovnici měnit.
Chovatelé dojnic čelí stále intenzivnějším suchům, která je nutí přehodnotit krmení hospodářských zvířat, což má důsledky přesahující prostou produkci. Nevyhnutelně vyvstává otázka: do jaké míry mohou klimatické změny změnit chuť a nutriční vlastnosti našich oblíbených sýrů? Odpověď právě přišla z Francie a není nijak uklidňující.
Podle časopisu Journal of Dairy Science vědci prokázali, že změna stravy krav v důsledku klimatických změn přímo ovlivňuje nutriční a senzorické vlastnosti sýrů. Studie se zaměřila na tvrdý nepasterizovaný sýr Cantal z francouzského regionu Auvergne.
Tým Matthieua Bouchona podrobil v roce 2021 po dobu téměř pěti měsíců 40 dojnic dvou různých plemen stravě, která simulovala podmínky sucha. Zvířatům byla místo čerstvé trávy přikrmována kukuřice, a to v různém poměru, aby bylo možné posoudit dopad na kvalitu konečného produktu.
Související článek
Výsledky odhalily složitou skutečnost. Přestože výživa založená na kukuřici nesnížila produkci mléka a dokonce snížila emise metanu, sýr od krav krmených trávou byl bohatší a chutnější než od krav, které konzumovaly převážně kukuřici.
Rozdíly ve výživových hodnotách byly ještě výraznější. Sýry od krav krmených trávou obsahovaly více omega-3 mastných kyselin prospěšných pro kardiovaskulární zdraví a také vyšší koncentraci probiotických bakterií mléčného kvašení.
Odborníci poukazují na to, že globální oteplování ovlivňuje také fyziologii skotu. „Krávy při trávení vytvářejí teplo, takže pokud se již cítí horké, budou jíst méně, aby snížily svou teplotu,“ vysvětluje Marina Danes, odbornice na mlékařství z Federální univerzity v Lavrasu v Brazílii.
V regionech, jako je Brazílie, se výrobci již přizpůsobují. Gustavo Abijaodi přešel z otevřené pastvy na stájový systém, aby ochránil svá zvířata před nadměrným horkem.
„Kvůli horku jsme měli velké problémy s obsahem bílkovin a tuku v mléce,“ přiznává.
Klimatické změny navíc ovlivňují nejen stravu hospodářských zvířat, ale také dostupnost vody. V mnoha regionech nutí nedostatek vody producenty hledat alternativní zdroje nebo zavádět účinnější zavlažovací systémy, což může zvýšit výrobní náklady a v konečném důsledku i tržní cenu sýra.
Změna klimatu by také mohla ovlivnit biologickou rozmanitost pastvin, což by následně ovlivnilo kvalitu mléka. Pastviny bohaté na různé rostliny nejenže poskytují vyváženější stravu pro hospodářská zvířata, ale také přispívají ke komplexnějšímu chuťovému profilu sýrů.
Bouchonův závěr je přímočarý: „Pokud bude změna klimatu postupovat tak, jak postupuje, pocítíme ji na našich sýrech„. Sýrařský průmysl stojí před monumentální výzvou a těmto změnám se budou muset přizpůsobit i spotřebitelé, ať už z hlediska chuti, ceny nebo dostupnosti.